カル子のスパイスカレー手帖

カレーにはまりつつある20代OLによる、食べ歩き(東京)・カレー自炊。ひとり暮らしの狭小キッチンでひとくちコンロ料理をしてます。

勘違いしてない?スパイス3つの役割

こんにちは。

カレー粉ってカレー味の粉だと思ってたカル子です。

 

スパイスからカレー作ってみたら、味がぜんぜんしなかったって失敗談聞いたことがあるので、おんなじ誤解してる人もいるはず…!

 

今日はスパイスの役割を大きく3つ、香りを添える・辛みを加える・色を付けるに分けてご紹介します!

とにかく、役割ごとに代表的なスパイスを見ていきましょう。

 

①香りを添える

シナモンはお菓子でおなじみですね。アップルパイやかぼちゃパイ、菓子パンにも使われます(パウダー)。また、ホットワインや紅茶に、マドラーのようにしてシナモンスティック(ホール)が使われてることもありますね。

インド料理に使うシナモンはカシアといって、見た目はモロ木の幹です。(写真右)

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にんにくは皆さんご存知のとおり。パスタを作るとき、オリーブオイルでキツネ色になるまでじっくり加熱している間の香りはたまらないですよね〜! ちなみに、にんにくの芽は消化不良の元で、スライスでもみじん切りでも必ず取り除いた方がいいそうです。

インドカレーのレシピでは生姜とセットでG&G(garlic and ginger)と呼ばれることもあります。

 

②辛みを加える

唐辛子は喉や唇がぴりぴりするような辛さで、カーッと体が熱くなりますよね。その後発汗と共に体温は下がるそうです。夏に辛いものを食べるのも理にかなっていたんですね。一方、生姜の辛さは体を暖めてくれる辛さです。辛み成分は熱調理によってショウガオールという成分に変わり、血管を拡張し体を暖めてくれるのだそうです。

夏は唐辛子多め 冬は生姜多めに調節すれば、身体の調子を整えながら辛さを楽しめますね。

 

③色を付ける

うっかりカレーを服にこぼして、洗ってもなかなか取れない黄色の犯人はターメリックです。この黄色は紫外線によって退色するので、洗濯して落ちなくても 諦めず天日干しするといいです。

サフランも黄色を出すために使われるスパイスで、パエリアの黄色はこちらです。インド料理にも登場するスパイスで、カレーにサフランライスを合わせたり、ビリヤニという炊き込みご飯にサフランを使ったりします。非常に高価なスパイスなので、特別なごちそうに使われます。

赤い色は唐辛子ですね。ただ、唐辛子を使うと辛さもセットでついてくるため、色や香りだけ欲しい場合はパプリカパウダーで代用します。

 

以上3つがスパイスの主な役割でした。

「カレー粉はカレー味の粉ではない」って、ピンと来ましたか?

 

つまり、カレー粉はあくまで香りや色や辛さで味をサポートするだけであって、玉ねぎの甘味やトマトの酸味、肉や魚介の旨味があって初めて「カレー味」を発揮するんです。

(注)味:甘味・酸味・塩味・苦味・旨味の5つ。辛さは味覚ではなく痛覚のひとつです。

 

試しにカレー粉なめてみてください。次にカレー粉を水で溶いて飲んでみてください。そのまま飲んでもおいしくないし、ご飯のおかずになりそうもないですよね。

 

結論:スパイスやカレー粉は魔法の調味料、ではない。

 

まずは玉ねぎをしっかり炒めてみましょう!甘味を出してあげると、味、まったく変わりますよ。

 

それから、本場インドでは香りを重要視するため、レシピによっては、ダシに代表される旨味文化の日本人的には物足りない場合もあるみたいです。難しいですね〜

 

とにかく、市販のルー(スパイスの他にとろみや旨味成分が入っている)に頼らずカレー粉やスパイスからカレーを作るときには、玉ねぎやトマト、肉や魚介から旨味を出してあげてください。

 

そしたら「味のしないカレー」にはならないはず…!

 一緒にがんばりましょう。

 

んじゃまた。( ˆoˆ )/